Turinys
- etapai
- 1 dalis Virkite sūrį
- 2 dalis Pasigaminkite Čederio sūrį
- 3 dalis Išspauskite sūrį
- 4 dalis. Sūrio brandinimas
Yra labai nedaug čederio sūrių, kuriuos nusipirksite komerciškai ir kurie gali konkuruoti pagal savo gaminamą čederio sūrį. Sūrio gaminimas užtrunka ilgai, tačiau be šio suvaržymo labai lengva pasigaminti savo čederio sūrį. Štai ką jums reikia padaryti.
etapai
1 dalis Virkite sūrį
-
Įkaitinkite pieną puode. Supilkite pieną į puodą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol jis pasieks 32 laipsnių C temperatūrą.- Galite naudoti karvės arba ožkos pieną, tačiau abiem atvejais jis turi būti žalias.
- Pirmiesiems sūriams galite nusistovėti 30 ° C temperatūroje. Patikrinkite jį elektroniniu maisto termometru.
-
Sumaišykite mezofilinę kultūrą. Pabarstykite pasėlį pieno paviršiuje ir plakite šluotele, įsitikindami, kad jis gerai išmaišytas ir ištirpęs.- Leiskite kultūrai valandą subręsti.
- Atminkite, kad vietoj birios mezofilinės kultūros galite naudoti ir paruoštą mezofilinės kultūros pakuotę.
-
Įpilkite šliužo fermento tirpalo. Lėtai supilkite praskiestą šliužo fermentą į pieną, nuolat maišydami, kol jį pilstysite, ir sustingskite tik po 5 minučių, kai jį supilkite.- Leiskite pienui pailsėti 1 arba 2 valandas. Varškė turėtų susiformuoti per tą laiką ir būti pakankamai tvirta, kad pjaustytų peiliu.
- Jei nenorite naudoti gyvūninės kilmės šliužo, galite jį pakeisti ketvirtadaliu c. į c. (1,25 ml) skysto sustiprinto augalinio šliužo fermento, ištirpinto per pusę puodelio (125 ml) vandens arba ketvirtadalyje augalinės šliužo fermento, ištirpinto pusė puodelio (125 ml) vandens.
-
Varškę supjaustykite riekelėmis. Varškę perpjaukite 6 mm griežinėliais. Jūs neturėtumėte supjaustyti griežinėlių į 6 mm krūvą, bet jie visi turėtų būti maždaug tokio paties dydžio.- Varškę leiskite dar sustingti 15 minučių arba tol, kol ji taps šiek tiek kietesnė.
-
Padidinkite pieno temperatūrą ir virkite. Palaipsniui didinkite pieno temperatūrą, kol jis pasieks 37–38 laipsnius C. Kelias minutes varškę maišykite su ilga ranka šaukštu, kad griežinėliai neliktų per purūs ar nelimpa. tarp jų.- Varškės gabaliukai paprastai pasiekia tokią temperatūrą nuo 30 iki 45 minučių. Dar kartą juos kartkartėmis pamaišykite, kad neliktų per daug nuobodu.
- Varškės gabaliukus nukelkite nuo ugnies, jei jie perkaista.
- Tuo tarpu varškės gabaliukai pradės smarkiai trauktis.
-
Uždenkite kiaurasamtį stamenu. Įdėkite kiaurasamtį į didelę, švarią kriauklę ar dubenį ir uždenkite kuokeliu, kuris yra pakankamai didelis, kad šonai būtų visiškai uždengti.- Tuo tarpu varškės gabaliukai leiskite 20 minučių sėdėti puodo apačioje.
-
Nusausinkite varškės griežinėlius. Puodo turinį supilkite į kiaurasamtį, uždengtą sūriu. Padėkite piltuvą virš kriauklės arba virš tuščio puodo.- Leiskite jam lašėti 15 minučių, retkarčiais pamaišydami, kad varškė netaptų per puri ar lipni.
2 dalis Pasigaminkite Čederio sūrį
-
Varškę apverskite ant pjaustymo lentos. Supjaustykite jį į penkias vienodo dydžio skilteles.- Sukdami varškę ant pjaustymo lentos, ji turi būti pusiau kieta. Jo šlaplė atrodys kaip želatina.
-
Supilkite varškės griežinėlius į ištuštintą ir išdžiovintą puodą. Uždenkite jį dangčiu arba aliuminio folijos lakštu. -
Užpildykite baseiną karštu vandeniu. Vanduo turėtų būti apie 39 ° C.- Įsitikinkite, kad jūsų naudojamas kriauklė ar kriauklė yra bent jau tokio paties gylio, kaip puodas, ir pripildykite jo pusę ar du trečdalius taip, kad puodo dalis, kurioje yra sūris, būtų visiškai panardinta į vandenį.
-
Panardinkite puodą į karštą vandenį. Įdėkite puodą į dubenį ir įsitikinkite, kad karštas vanduo nepasiekia puodo krašto ir nepateka į jį.- Varškės gabaliukus 2 valandas turite laikyti toje pačioje 38 laipsnių C temperatūroje. Jei reikia, pakeiskite vandenį, kad puodo turinys būtų šiltas.
- Kas 15 minučių pasukite rūgštaus pieno griežinėlius.
- Ši technika vadinama „cheddarization“ ir būtent jos dėka čederis įgauna tokį ypatingą skonį.
-
Supjaustykite griežinėliais kubeliais. Praėjus dviem valandoms, varškės gabaliukai turi būti labai tvirti ir lengvai blizgėti. Išimkite juos iš puodo ir supjaustykite 1,25 cm dydžio kubeliais.- Varškę vėl sudėkite į puodą, kai ją supjaustysite kubeliais.
-
Įdėkite puodą atgal į karštą vandenį. Puodą uždenkite ir padėkite atgal į karštą vandenį. Leiskite 30 minučių sėdėti karštame vandenyje.- Įsitikinkite, kad vanduo vis dar yra 39 laipsnių.
- Maišykite varškės gabalėlius pirštais kas dešimt minučių.
-
Įpilkite druskos. Puodą ištraukite iš karšto vandens ir įpilkite druskos. Maišykite švelniai rankomis.- Druska turi visiškai padengti varškės gabalėlius.
3 dalis Išspauskite sūrį
-
Sūrio presą uždenkite sūrio skiaute. Ant cilindrų skyriaus uždėkite didelį sūrio gabalėlį. Stamenas turi būti pakankamai didelis, kad išsikištų iš cilindro viršaus.- Šiam čederiui pakanka buitinės spaudos. Tokį presą paprastai sudaro cilindras, į kurį dedate sūrį, su kiekvienoje pusėje esančiais kreipiamaisiais strypais. Taip pat turi būti rankena, galinti pakeisti sūrio spaudimą.
- Sūrio presas yra būtinas norint pagaminti kietą sūrį, pavyzdžiui, čederio sūrį.
-
Įpilkite sūrio ir 15 minučių paspauskite. Į sūrio preso dugną supilkite rūgštaus pieno kubelius ir susukite juos į sūrio skiautelę.- Pasukite spaudžiamąją svirtį, kol sūris parodys 4,5 kg slėgį. Sūrį 15 minučių palikite spaudoje.
-
Padidinkite slėgį ir spauskite toliau. Dabar nustatykite presą ant 18 kg ir 12 valandų spauskite.- Sūrį apverskite ir, prieš tęsdami sūrio spaudimą, pakeiskite sūrio šluoste švaria.
-
Padidinkite slėgį sūriui ir toliau spauskite. Dabar nustatykite slėgį iki 22,5 kg ir paspauskite dar 24 valandas.- Prieš tęsdami sūrio apversimą, apverskite sūrį ir pakeiskite šluostę.
4 dalis. Sūrio brandinimas
-
Leiskite sūriui išdžiūti lauke. Sūris iš spaudos išimamas po 24 valandų presavimo. Padėkite jį ant sūrio lentos ir leiskite išdžiūti 2 - 5 dienas.- Sūris turi išdžiūti kambario temperatūroje. Palikite jį ne per šviesiai, sausoje vietoje, atokiau nuo drėgmės.
- Tiksli sūrio džiovinimo trukmė priklausys nuo oro drėgmės lygio.
- Paruoštas sūris turi būti sausas. Jis taip pat turi būti sukūręs apsauginę plutą.
-
Sūrį apvyniokite vašku. Vaškas aplink kietus sūrius, tokius kaip „Cheddar“, leidžia jiems išdžiūti ir nesusidaryti pelėsiams senstant.- Paruoškite sūrį prieš padengdami jį vašku, įtrindami jo paviršių nedideliu sūrio gabaliuku, pamirkytu baltu actu. Tai padės atsikratyti matomo ir nematomo pelėsio. Prieš padengdami vašku, kelias valandas atvėsinkite sūrį šaldytuve.
- Gaukite 10 x 10 cm sūrio vaško gabalėlį.
- Įdėkite vaško gabalėlį į viršutinę vandens vonios dalį, o apatinę dalį užpildykite vandeniu. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol vaškas ištirps ir pasieks 100 ° C.
- Pamerkite natūralų plaukų šepetėlį į ištirpintą vašką ir uždenkite sūrį vašku, vienas po kito. Prieš dengiant kitą pusę, vaškas iš vienos pusės leiskite išdžiūti.
- Visą sūrio paviršių turite patepti mažiausiai dviem vaško sluoksniais. Leiskite visiškai išdžiūti.
-
Tegul sūris sensta į jūsų šaldytuvą. Įdėkite sūrį į šaldytuvą ir palikite ten bent 60 dienų prieš valgydami.- Ideali sūrio laikymo temperatūra yra nuo 12 iki 15 laipsnių C.
- Jei norite stipresnio skonio, leiskite sūriui brandinti nuo 3 iki 14 mėnesių. Kuo ilgiau sūrį leisite brandinti per tą laiką, tuo labiau jis turės visavertį skonį.
- Amžius ir atitinkami skoniai:
- Saldus: nuo 3 iki 4 mėnesių
- Visavertis: nuo 4 iki 14 mėnesių
- Labai kūniškas: 2 metai
- Senesni sūriai yra pavadinti pagal jų amžių