Turinys
- Pagalbinės medžiagos
- Kietiklio mišinys
- Kvapnusis mišinys
- etapai
- 1 dalis iš 4:
Paruoškite kiaulieną - 2 iš 4 dalis:
Virkite kiaulieną - 3 iš 4 dalis:
Treniruok kopą - 4 iš 4 dalis:
Rūkanti koppa - Būtini elementai
Šiame straipsnyje yra 5 nuorodos, jos pateikiamos puslapio apačioje.
„Coppa“ yra šviežios itališkos kilmės rūšis, gaminama iš kiaulienos. Jis gali būti naudojamas kaip šaltibarščiai sumuštiniuose arba sumaišomas su makaronais ar antipastosais. Jums gali kilti problemų ieškant geros profesionalios kopos, kurią pagamino profesionalai, atsižvelgdami į tai, kur gyvenate. Tačiau turėdami nedaug laiko, kantrybės ir dėmesio, savo kopą galite pasidaryti patys.
Pagalbinės medžiagos
2 - 2 kg 1/2 kg mėsos
- Nuo 2 kg iki 2 kg 1/2 kiaulienos pečių ar nugaros
Kietiklio mišinys
- 110 g druskos
- 65 g cukranendrių cukraus
- 10 g juodųjų pipirų
- 6 g grūdinimui Nr. 2
- 5 g česnako miltelių
- 10 kadagio uogų
- 1 g misos
Kvapnusis mišinys
- 125 ml miltelių gliukozės
- 60 ml dehidratuoto gliukozės sirupo
- 15 ml atskiro prieskonių mišinio (maltų juodųjų pipirų, pusės kajeno pipirų ir paprikos, pusės juodųjų pipirų ir maltų pankolio sėklų arba pusės paprikos ir pusės juodųjų pipirų)
etapai
1 dalis iš 4:
Paruoškite kiaulieną
- 1 Supjaustykite kiaulieną. Norėdami pašalinti išorinius riebalų sluoksnius, naudokite didelį dantytą peilį, kad galėtumėte patekti į vidinius raumenų ryšulius. Pašalinkite riebalų perteklių nuo paviršiaus ir išpjaustykite mėsą iš raumenų ryšulių, kad susmulkintumėte.
- Atminkite, kad jei naudojate kiaulienos mentės gabaliuką, raumenų pluoštas, kurį bandote gauti, yra dalis šalia ašmenų.
- Jei tai jūsų naudojamos kiaulienos užpakalinė dalis, eikite į „Berkshire“, o ne „Legacy“, nes joje yra daugiau riebalų ir mažiau raumenų skaidulų. Tačiau, jei nerandate Berkšyro, tiks ir kiauliena.
- Jei norite, galite užpilti dešros antpilus arba atsikratyti jų.
- 2 Leiskite mėsai atvėsti. Uždenkite mėsą vaškuotu popieriumi ir padėkite į šaltą, higienišką vietą, pavyzdžiui, šaltą patalpą ar šaldytuvą. Leiskite jam pasiekti 2 ° C vidaus temperatūrą
- Atminkite, kad norint patikrinti mėsos temperatūrą, turite naudoti mėsos termometrą. Tik venkite spėlioti. Dėl sveikatos priežasčių turite įsitikinti, kad mėsa tikrai atvėsusi iki nurodytos temperatūros.
- 3 Susmulkinkite sausus ingredientus mišinyje. Į prieskonių malūnėlį įberkite druskos, cukraus, pipirų, 2 kietiklio, česnako miltelių, kadagio uogų. Susmulkinkite juos iki purškimo į miltelius.
- Atminkite, kad sūdymas 2 yra tas pats, kaip žurnale „Praha 2“, kuriame yra 6,25% natrio nitrito, 1% natrio nitrato ir 92,75% druskos. Apskritai, 2 skystis suyra lėčiau, todėl jį naudoti yra saugiau ilgą laiką kepamai mėsai, pavyzdžiui, koppa.
- Iš esmės šiame jūsų sukurtame miltelių kietinimo mišinyje prieš virimą turi būti ne mažiau kaip 4,5% druskos, atsižvelgiant į mėsos svorį. Tai vienintelis būdas sunaikinti Trichiną.
- 4 Mėsą gerai įtrinkite mišiniu. Sūrymo pagrindu pagamintą sūrymo mišinį padalinkite per pusę. Paimkite dalį jo ir įtrinkite visas kiaulienos šonus.
- Likusį sūrymo pagrindu pagamintą sūrymo mišinį laikykite hermetiškame inde, kol jis vėl bus paruoštas naudoti.
2 iš 4 dalis:
Virkite kiaulieną
- 1 Kiaulieną 9 dienas palaikykite šaltai. Mėsą sudėkite į vieną voką ir sudėkite į nereaguojantį indą. Tada įdėkite šį indą į aušintuvą arba šaldytuvą, kurio temperatūra jums buvo 2 ar 3 laipsniai Celsijaus. Laikykite šaltai devynias dienas.
- Jei ruošiate daugiau nei vieną koppa, mėsos gabalus sudėkite į vieną sluoksnį. Nekramtykite jų.
- Naudokite stiklinį arba plastikinį indą. Nenaudokite konteinerio, pagaminto iš reaktyviųjų elementų, tokių kaip metalas.
- Mėsą uždenkite plastikine plėvele, nes ji yra šalta, kad nepatektų oro ir neperdžiūtų.
- 2 Mėsą sutrinkite su likusiu sūrymo mišiniu. Po pirmųjų devynių dienų nuimkite plastikinę plėvelę. Įtrinkite visas mėsos puses su likusiu sūrymo mišiniu, kurio pagrindą sudaro sūrymas, ir grąžinkite mėsą į likusį mišinį, likusį indo dugne, kad jis būtų uždengtas.
- 3 Laikykite šaltai dar devynias dienas. Įdėkite mėsą atgal į talpyklą, tada įdėkite ją atgal į savo aušintuvą ar šaldytuvą, visada palaikydami 2–3 laipsnius šilumos.
- Šiuo metu laikykite plastikinį įvyniojimą aplink kiaulieną.
- 4 Likusią mišinio dalį nuplaukite. Laikydami mėsą 18 dienų šaltai, išimkite ją iš ledkalnio ir, šaltu tekančiu vandeniu, nuplaukite vis dar naudojamą sūrymo mišinį.
- Prieš tęsdami, išdžiovinkite mėsą, užklijuodami ją popieriniu rankšluosčiu.
- 5 Mėsą nusausinkite oru. Kiaulienos gabaliukus padėkite ant higieninės lentynos, vėsioje, sausoje vietoje. Leiskite koppai ten išdžiūti tris valandas. reklaminis
3 iš 4 dalis:
Treniruok kopą
- 1 Paruoškite vokus. Eikite į specializuotą mėsininkų parduotuvę ir nusipirkite didelių kiaulienos kiautų. Apverskite vokus ir dvi valandas pamerkite juos į vandeninį citrinos tirpalą.
- Vandens ir citrinos tirpalą galima gauti išspaudžiant du apelsinus ir dvi citrinas į 1 l gėlo vandens. Taip pat palikite jų odą vandenyje.
- Mirkydami vokus ne tik atsikratysite blogo kvapo, bet ir pašalinsite bet kokį vokų sudėtyje esantį cholesterolį.
- Po mirkymo vokai leiskite dar vieną valandą išdžiūti.
- 2 Paruoškite kvapiųjų medžiagų mišinį. Kvapiųjų medžiagų mišinį galima paruošti pagal jūsų pageidavimus, tačiau jame turi būti aštuonios dalys gliukozės miltelių, keturios dalys dehidratuoto kukurūzų sirupo ir viena dalis prieskonių mišinio. Sumaišykite nedideliame dubenyje iki vientisos masės.
- Prieskonių maišymo parinktis galite išbandyti:
- maltų juodųjų pipirų
- pusė kajeno pipirų ir paprikos
- pusė susmulkintų juodųjų pipirų ir pusė maltų pankolių sėklų
- pusė maltų juodųjų pipirų ir paprikos
- Prieskonių maišymo parinktis galite išbandyti:
- 3 Pagardinkite mėsą. Įtrinkite kvapiųjų medžiagų mišinį iš visų kiaulienos pusių. Leiskite jam sėdėti dešimt minučių kambario temperatūroje, kad ingredientai patektų į mėsą.
- 4 Įdėkite mėsą į vokus. Ant mėsos atsargiai paskirstykite vokus, kad jie būtų visiškai uždengti.
- Atminkite, kad jei nenaudojote paruoštos kiaulienos žarnos, galėtumėte naudoti granules ar kolageno apvalkalą.
- Jei užsikimšėte žarnas, pastebėjote oro kišenių, naudokite švarų kaištį, kad pramuštumėte šias kišenes, kad pašalintumėte orą.
- 5 Išdžiovinkite dar vieną akimirką. Kiaulieną padėkite į sausą aplinką, kai aplinkos temperatūra yra 21–26 laipsniai Celsijaus. Palikite jį 12 valandų, jei naudojate šlapimo pūslę ar kiaulienos žarnas, arba 6 valandas, jei naudojate kolageno apvalkalą.
- Jei planuojate rūkyti mėsą, galite praleisti džiovinimo žingsnį ir pradėti rūkyti tiesiogiai. Tačiau koppos nereikia rūkyti ir ji gali būti naudojama išdžiovinus ją po kondicionavimo.
- 6 Džiovinkite žemesnėje temperatūroje dar 17 dienų. Perkelkite koppa į vietą, kur oro temperatūra yra 15 laipsnių Celsijaus. Laikykite šioje aplinkoje 17 dienų.
- Atminkite, kad santykinis šios paskutinės vietos oro drėgnis turėtų būti nuo 70 iki 80 procentų.
4 iš 4 dalis:
Rūkanti koppa
- 1 Įkaitinkite rūkalį 32 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Geriausiai veikia tradicinis rūkalius, tačiau jei jų neturite, galite naudoti groteles. Medžio anglies grotelės rūkymo metu veikia geriau nei dujinės grotelės.
- Ypač apsvarstykite galimybę naudoti virtos tipo grilius arba japonų tipo keramines groteles, kurios atrodo kaip lauko krosnelė. Taip pat yra ir kitų puikių variantų, tokių kaip vandens rūkykla arba didelė rūkykla su židiniu ir dviem atskiromis židinio dėžėmis.
- 2 Mėsą rūkyti dešimt valandų. Įdėkite koppa į rūkyklą ir visiškai atidarykite atvartus ar angas. Valdykite temperatūrą, palaikydami 32 laipsnių Celsijaus temperatūrą per dešimt valandų.
- Anksti atidarius langines, žarnos greitai išdžiūsta. Tačiau atidaryti juos galite tik trečiąjį, kol apvalkalai neišdžius. Ši praktika mėsai duos šiek tiek šilumos.
- 3 Rūkykite mėsą dar 15 - 20 valandų. Po dešimtos valandos langines atidarykite tik ketvirtį, jei to dar nepadarėte. Rūkykite koppa dar 15 - 20 valandų 32 laipsnių Celsijaus temperatūroje.
- 4 Išimkite kiaulieną ir pamirkykite verdančiame vandenyje. Prieš koppalai išeinant iš rūkymo kambario, paruoškite didelį puodą karšto vandens. Kai tik pašalinsite mėsą, kurį laiką panardinkite ją į karštą vandenį.
- Šis procesas leidžia žarnynui susitraukti ir prilipti prie mėsos.
- 5 Prieš naudojimą mėsą džiovinkite 20 dienų. Nukreipkite koppa į sausą vietą, kurioje santykinė oro drėgmė būtų 21–24 ° C. Laikykite ją mažiausiai 20 dienų.
- Kai koppa bus baigta džiovinti, procesas baigėsi. Jei šios procedūros bus laikomasi pagal laišką, šis deli turėtų būti paruoštas supjaustyti griežinėliais ir paragauti.
Būtini elementai
- Dantų peilis
- Ledynas arba šaldytuvas
- Mėsos termometras
- Kambario termometras
- Prieskonių malūnas
- Hermetiškas indas (prieskonių pagrindu pagamintam sūrymo mišiniui)
- Nereaguojantis indas (skirtas koppai)
- Plastikinis įvyniojimas
- Džiovyklė
- Žarnos: kiaulė, balionas arba kolagenas
- Vandens ir citrinos tirpalas
- Vidutinis arba didelis dubuo (žarnynui mirkyti)
- Mažas dubuo (skonių mišiniui)
- Rūkaliai: grotelės, japoniško stiliaus grotelės, vandens rūkykla, didelis rūkalius
- Didelis puodas verdančio vandens